挑逗味蕾的分子料理
Updated: Aug 31
2016年，我和一班人去了西班牙一家分子料理餐廳吃晚飯。這家餐廳的檔次非凡，而且要6個月前就在網絡上搶先預訂。我從來沒做過這種瘋狂的事，這是第一次，而且是被別人請吃飯。其實當時會選擇去這家餐廳，更多是因為團裡的某些人對米其林餐廳的崇拜思維。我當時沒試過米其林餐廳，也沒體驗過分子料理，這真是一個非常特別的用餐體驗。
Diver XO 餐廳的老闆兼大廚是 Dabiz Muñoz，今年才41歲。造型很前衛，你會以為他是一位搖滾樂團的吉他手或當代藝術家。小時候他家人常常去馬德里著名的 Viridiana 餐廳，他對店主Abraham García 很崇拜，這位廚師的烹飪反映了他的許多個人興趣，包括文學、攝影、採礦、旅行和藝術。這啟發了 Dabiz 去學烹飪的決定。Dabiz後來在倫敦住了近兩年，曾經在 Nobu 或 Hakkasan 等頂級亞洲餐廳工作，所以 Diver XO 的分子料理中，有幾道菜就是受亞洲菜系啟發的。他要打造一種非常特別的美食經驗，融合了亞洲、法國和西班牙的味道。
分子料理是屬於食物科學的一個科系，指研究烹飪時發生的物理和化學過程的科學學科。分子美食學是一種結合物理和化學的原理，來改變食物的味道和質地的烹飪方式，目的就在製造一種創新的味蕾體驗。廚師通過借用科學實驗室的工具和食品行業的食材來探索製造新的味覺可能性。這學科從它的實用性，發展出廚師通過試驗和技術，創造烹飪全新和愉悅的味蕾和社交體驗。
這家三顆米其林星的餐廳的客人大多數是當地人顯要，和過來美食朝聖的遊客。餐廳位於馬德里市中心美麗的 NH 酒店大樓內。有人形容Diver XO 餐廳像一艘準備升空的美食宇宙飛船，就像它的食物食物一樣，整個餐廳的內部裝飾也是不按牌理出牌的風格。餐廳裡到處都是著帶翅膀的豬，還有黑蝴蝶和巨型螞蟻。還有巨大的冰淇淋、一張有 10 條桌腿的桌子、很futuristic的椅子，就整個很high的場景。
進入Diver XO 的第一件事，服務員會帶你繞場走一圈。看見 Dabiz Muñoz 在準備枱監視食物的準備。
在 DiverXO 廚師和他的團隊打造了一種極致的美食體驗。服務員充滿活力，年輕的廚師和服務員穿著特殊的制服和戴著沒有鏡片的眼鏡為客人服務。它的每道菜被稱為“畫布”，是廚師施展其創造力的平台。
大部分菜是在準備枱上準備的，不是在廚房。食物的口味怪異但美味，組合很奇特。
David對餐廳裡的食物準備要求非常高，如果他不在場監督，餐廳是不開門做生意的。在 DiverXO，有些盤裡的菜是必須分開食用——即使它們放在同一個盤子裡。這是 David Muñoz 想打破人們對美食刻板印象的一個例子。
服務員建議我們點 tasting menu，這好像有12道菜，讓我們去體驗份子料理夢幻的經驗。很多道菜上來的時候我們都不知道是用什麼食材做的，但擺盤非常的精緻，單單視覺效果就是一種享受；食物入口的剎那，你突然會恍然大悟：「這不是紫薯嗎？」；有些的味道非常熟悉但又想不起是什麼；有些明明你認為會是草莓味，但它卻出現番石榴的味道，這就是分子料理。還有，別以為它是高檔餐廳，吃飯就必須正襟危坐。有幾道菜上來的時候，沒有提供刀叉餐具，我完全不知道怎麼下手，就問侍者。她很調皮的說：「這道菜，你非用手吃不可！」啊，用手吃？好啊！它完全顛覆了我對米其林餐廳的印象。侍者和客人之間的互動非常好。客人來這裡享受味蕾的體驗，不應該像假君子般拘謹。
餐牌上寫著檸檬雞，泡沫竟然是雞湯！底下的廉價塑膠盤實在煞風景。 沒有雲吞的雲吞湯。我看這一池春水，不捨得把湯匙放進去。 Diver XO 獨家叉燒包，Cha XO bao。 不像鴨的北京鴨
我印象最深刻是那個紫蕃薯做出來的緞帶，泡沫雞湯，還有那碗像蓮花池般的雲吞湯。但中間有個很好笑的事，有幾道菜是受中式料理的啟發，像雲吞湯，叉燒包等等。結果就有了chinese take away 的盒子的出現，我們都笑了起來。檸檬泡沫雞湯被端出來時，用的竟然是茶餐廳很 cheap 的塑膠盤，完全跟DiverXO的高檔形象不協調。但那雞湯做成的泡沫真的很讚。
Croissant ice cream with papaya ketchup Salmon steak 梦幻棉花糖 !!!! 這是麻糬。很熟悉的味道，但吃不出是什麼食材。這個“盤子”要雙手才提的起，就為了一顆麻糬。 依稀記得好像是薄荷酒
分子料理廚師像一位科學家多一點，廚師會不停的嘗試和研發不同的食材和味道，Diver XO 的菜單一直在變的，這裡看見的東西不一定會再出現。DiverXO的預定期是6個月，即使是David Beckham 和其他名流想要來用餐，照例要6個月前預訂。如果你沒吃過分子料理，我覺得很值得來 Diver XO 體驗那舌尖上的魔法。我覺得如果衝著它三顆米其林星而來就 miss the point，我其實最享受的是每一道菜上來時，我用舌頭去做偵探，因為每道菜都是用科學的方式重塑，泡沫是雞湯，緞帶是紫薯，紫冰是棉花糖。每位來用餐的食客事先不知道食材，必須在記憶裡去尋找每種在口裡蔓延和散發的味道，加上每道菜在視覺上都是一盤藝術，那種經驗是真的超級棒。
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