走！到京都吃百年鯖姿壽司
Updated: Aug 15
2017年尾去了奈良京都，才知道有京壽司這種極品，回來4年，至今仍對它念念不忘。這家叫 いづ重，就在面對八阪神社入口的大街上。 いづ重開業於明治43年，就是1910年。據說它是從いづう分出來的，いづう啟業於1781年，比いづ重更老更 atas。いづ重雖然沒有いづう古老，也算是一家百年老店了。在日本像這樣的百年老店，都是家族經營的，いづ重也不例外。他們家出名的是鯖魚壽司。
我們在馬來西亞吃的壽司屬於江戶前壽司。江戶是東京的古名，江戶前壽司就從東京灣捉捕的海鮮做成的壽司。據說當時的江戶是個繁華大都市，江戶人很匆忙，連吃飯也匆匆忙忙。為了應對這些趕時間的顧客，路邊的小食攤們，就把東京灣抓上來新鮮的海產，配上早已準備好的一大桶醋飯，一把醋飯一塊魚肉，大小就一口，快速的給這些顧客準備。這就是現在吃的握壽司的由來。江戶前壽司都是由壽司師傅當場捏製，講究的是新鮮。我在想難怪日本的快熟面啦，vending machines，便利商店那邊發達，因為他們早就習慣這種快速的生活節奏。另一種壽司則來自關西地代，它的歷史更悠久。關西地區的壽司一般是把食物用佐料醃漬放置一段時間再加工，再同米飯一起在模具里壓制。和江戶派不同的是這種壽司講究的是製作的技術。比如大阪地區的箱壽司和京都的京壽司。但這種壽司製作程序比較多，過程比較慢，滿足不了大都市快速的生活節奏。所以嘛....江戶前壽司席捲全日本，關西壽司差一點「絕種」。但我沒擔心它會絕種，日本是文化古物保存得非常好的國家，很多時候我覺得它像時間膠囊。
いづ重這家百年老店的空間都很小很小，我大量一下它的空間，整間店應該坐不下30位客人。我們5個人擠在小小的木製空間。但5個人可以點大份的套餐，試試不同的壽司。
它網頁這麼說：
「在京都，京壽司是慶祝晴天必不可少的食物。京都離開海岸很遠，自古以來就很難買到新鮮的魚。在沒有冷藏技術的時代，魚必須透過一種特別的醃漬來防腐，再運到內陸。京壽司由新鮮捕獲的鯖魚製成，用上好的鹹梅醋飯和海帶製成。 這是前人的智慧。 請享受從本店第一代重吉開始，100 多年不變的味道。」
所以京壽司是由於京都不靠海，早年為了保持魚的鮮度，會先撒上鹽，米，醋稍微把魚醃漬防腐。等到魚運到了京都，這些魚都已經帶著一種鹹鹹酸酸的味道了，這就變了京都味道獨特的京壽司。
いづ重至今還沿用百年食譜，他家的鯖魚壽司外面用厚厚的昆布包著，據說會放幾個小時，讓它微微發酵，讓味道滲透到米飯裡。我不是吃貨，也不崇拜什麼百年老店。但いづ重讓我吃到最好吃的壽司。那個壽司拼盤端上來時，我的團友就問店家有沒有wasabi，店家露出很尷尬的表情說沒有。後來吃了一口才明白，那句「有沒有wasabi」的話有多失禮。因為那些壽司什麼沾醬都不必，每口咬下去，都帶有甜甜酸酸鹹鹹的味道，鯖魚的鮮味在口中散開，醃漬後的海鮮跟醋飯搭配得天衣無縫，絕對是一場味蕾的饗宴。鯖魚壽司有個美麗的名字：鯖姿壽司 。還有那個豆腐pok壽司 (其實它們叫稻荷壽司)，我偷瞄到布簾後面，廚房裡 uncle 準備著的一蘿蘿豆腐pok壽司，新鮮到我口水直流... wasabi對它們實在是一種褻瀆。
有人曾經訪問過老闆北村典生。他說他家壽司的米，也是來自一家跟他們差不多老的老店；他用的魚，來自市場一家更老的老店。這家魚店幾乎只是做いづ重的生意。其他的醃料醬料，都是一系列的老店供應；它廚房還保留了一個100多年的柴火灶。所以いづ重店家，加上它的供應鏈本身就是一個文化遺產。老闆被問道，他是為了秉承傳統才用老店供應的貨，保留百年柴火灶嗎？他說：「我沒有那麼高尚，也完全上升不到保護歷史文化的高度，成本的確會高一些，也有一定 被燙傷的危險，但我覺得好玩兒啊，有趣啊，我留下它就為了好玩。」難怪他的壽司那麼好吃，因為這百年壽司沒有沈重的歷史包袱，它承載的只是傳統，還有老闆的興致。希望它以這個心態代代相傳，再傳幾百年。
空間很小的收銀櫃檯 我沒看過鯖魚壽司，但我直覺很好，筷子一下去就夾了鯖魚壽司 店裡像博物館，搞不好這已是100年 外帶 tapao 的包裹 (別人的)。真的是「極上」的極品 不但好吃，賣相也非常好。不停的吃，不停的拍照。 Angie Ng 用DSLR 拍的
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